Merastri – kretische Küche vom eigenen Feld

Wir konnten auf Kreta in verschiedenen Restaurants die mediterrane Küche genießen – und haben uns übrigens schnell auf die üblichen griechischen Traditionen eingelassen: Von allem etwas bestellen, alles auf den Tisch und teilen!

Eines meiner absoluten Highlights war unser Abendessen im Merastri. Es liegt in Altstadtnähe unweit der historischen Stadtmauer in Heraklion in einer kleinen Straße. Der Eingang zu dem Restaurant in der neoklassizistischen Villa von 1930 ist nicht zu übersehen. In den Sommermonaten können Gäste auch auf der Terrasse und im großen Garten Platz nehmen.
Jetzt, an einem kühlen Abend im März, freuten wir uns über den Platz an der zentralen Feuerstelle mitten im Restaurant und bewunderten die alten – wie das gesamte Haus – denkmalgeschützten Bodenfliesen.
Um ihnen gerecht zu werden, wurde die Innenarchitektur klassisch gestaltet. Zurückhaltende Moderne mit bewusst eingesetzten Stilelementen, der Bauzeit der Villa nachempfunden.
Uns empfangen hell eingerichtete Räume, liebevoll eingedeckte Tische – und vor allem das so charmante Ehepaar Elena und Dagantas Mavromati. Beide haben vor 25 Jahren dieses Restaurant von der ersten Generation übernommen und zu dem preisgekrönten Juwel entwickelt, das es jetzt ist. Liebevoll eingedeckte Tische und die Speisekarte sind eine Verbeugung vor der traditionellen kretischen Küche. Alle Gerichte, die uns serviert wurden, hatten einen modernen, klaren Touch. Dabei setzen beide mit ihrem Team und insbesondere mit Köchin Olga ausschließlich auf die Qualität der hervorragenden Produkte, die diese Insel Kreta ihnen offenbart.

Die Besitzer des Merastri sind nämlich auch Landwirte, Winzer und Imker. Stolz erzählt uns Eleni, dass die meisten Produkte, die in ihrem Restaurant serviert werden, von ihr und ihrem Mann selber angebaut werden. Weine und Raki sind selbst gekeltert. Dolamdes sind natürlich in Weinblätter der eigenen Weinstöcke eingelegt wie die Oliven – die aber auch zu dem hauseigenen Olivenöl verarbeitet werden.
Die verwendeten Kräuter wurden auf dem eigenen Grund selbst gesammelt. Und auch der in den Gerichten verarbeitete Honig stammt von ihren Bergbienenvölkern. Das Fleisch indes stammt von ihnen bekannten Produzenten der Insel, deren Zucht sie seit Jahren vertrauen.
Die Gerichte von Merastri sind pure kretische Tradition und Kultur. Die Teller, die uns serviert werden, sind von einfacher und klarer Ästhetik. Die Starter – Brot, Tomaten und Oliven – schmecken intensiv. Der griechische Salat leuchtet in den Farben purer Lebensfreude, mit seinem soften, aromatischen Feta.
Kein Chichi, dafür durchgehend die Konzentration auf den Geschmack. Es wird nicht viel herumexperimentiert. Das im Holzofen gebackene Lamm ist unglaublich zart, die knusprige Haut schmilzt auf der Zunge.

Die Streifen der Rinderleber in Honig, mit Rotwein und Balsamico geschmort und mit Avocadocreme serviert, sind für mein Empfinden sehr durch. Die aromatische Sauce mit ihrem Thymian- und Rosmarin-Aroma voller Tiefe begleitet sie hervorragend.
Und das Highlight auf der Menükarte, die junge Ziege in einer Ei-Limonen-Sauce und wildem kretischen Gemüse (fantastische, von mir sehr verehrte Cardy) ist zart und saftig, voller Geschmack und Aromen. Die Sauce ganz leicht und frühlingshaft, einfach … fein. Alle, mehr als reichhaltigen Gänge werden von den landestypischen, im Holzofen gebackenen saftigen, gut gewürzten Kartoffeln begleitet.

Und während Elena auf ihren eigenen roten Hauswein schwört, gibt sie zu, dass der selber angebaute Weißwein ihren Ansprüchen nicht genügt und sie ihn daher zu Raki verarbeiten. Dieser wird uns als Digestif in drei Variationen – Natur, mit Minze und mit Granatapfel – serviert.
Uns empfiehlt sie zum Essen einen Psithiros Muscat of Spina 2023 (Weingut Silva), der in der Umgebung von Heraklion auf Kreta angebaut wird. Wir haben einen fruchtvollen, goldenen Wein im Glas, dessen Bouquet von Gras, Honig und sehr reife Früchte wie Melone und Steinobst erzählt. Geschmacklich ist da viel Pfirsich und Mineralität und wenig Säure im Spiel. Dieser Muscadet wird auf Tonkalkgestein angebaut, den Boden trifft man unbedingt wieder im Glas. Wir sind zu dritt – und verehren diesen Wein alle!
Das Dessert setzt unserem fantastischen Menü die Krone auf. Der Orangenkuchen mit Schafsmilcheis passt wider Erwarten tatsächlich – zum Glück – noch rein und ist die Offenbarung an Fluffiness, Orangenaroma, dazu das perfekt die Süße vom Kuchen relativierende cremige Schafsmilcheis – ein Dreamteam!

Und herzlichen Dank, liebe Olga, dass Sie Ihr Rezept für diesen fantastischen Kuchen mit mir so großzügig geteilt haben!
Das Halva ist mit Abstand das softeste und geschmackvollste Halva, das wir während unseres Aufenthaltes auf der Insel serviert bekommen haben. Ein wundervoller Abend wurde uns im Merastri geschenkt – und sollte ich wieder zurück nach Kreta kommen, dann garantiert auch wieder hierher.

Merastri
Chrisostomou 17
Heraklion 713 06, Griechenland

True Italian Berlin Ice Cream Weak goes True Italian Gelato Week Germany!

Fünf Jahre wird die True Italian Berlin Ice Cream Week nun alt – und ist somit groß genug, sich aufzumachen, um auch den Rest von Deutschland mit köstlichem Eis zu erobern. Und weil dann Berlin im Namen nicht mehr so ganz stimmig ist, reden wir ab sofort von ihr von der True Italian Gelato Week Germany.

Aber auch die Veränderung von Ice zu Gelato hat den besonderen Sinn, das Konzept von echter Handarbeit herauszustellen. Hier dürfen nur Eisdielen mitmachen, die ihr Eis selber aus den besten Zutaten herstellen. Qualitativ hochwertiges Eis und echte Handarbeit nach original italienischer Rezeptur – nur das ist bei der True Italian Gelato Week Germany in der Tüte! Oder im Becher!

Bayern, Nordrhein-Westfalen, Rheinland-Pfalz und Baden-Württemberg sind – neben Berlin natürlich – die glücklichen neuen Genießer der leckeren runden kühlen Kugel.

Damit werden mit großer Wahrscheinlichkeit ein paar alte Rekorde schon im Vorfeld gebrochen. Im letzten Jahr wurden in Berlin (bei ziemlich miesem Wetter) immerhin 30.000 Kugeln Eis während der Berlin Ice Cream Week konsumiert. Eis geht also immer!
Save the date! Es ist nicht mehr soooo lange hin. Vom 18. bis 24. April 2024 könnt ihr in den 200 renommiertesten deutschen Eisdielen o.g. Bundesländer eine für das Event konzipierte und für die jeweilige Eisdiele sehr charakteristische Eissorte für nur € 1,50/Kugel genießen. Je mehr Eisdielen ihr in eurer Stadt heimsucht, desto mehr Eis könnt ihr also für kleines Geld genießen. Kann es einen besseren Einstieg in den Frühling geben? Und … es besteht immer noch die Möglichkeit, das bis dahin noch andere Bundesländer mitmachen werden.

Richtig toll finde ich übrigens, das True Italian Gelato Week Germany-Preisausschreiben in diesem Jahr! Der Hauptgewinn geht Hand in Hand mit dem neuen virtuellen Konzept und der Grafik für die diesjährige Gelato Week Germany 2024. Seht ihr auch, wie die Riviera Romagnola der 70er Jahre lockt? Wer mindestens drei teilnehmende Eisdielen während des Events besucht, der hat die Chance auf eine Reise ins wunderschöne Cesenatico mit Flug und Unterkunft an die Romagna-Adria für zwei Personen!
Ich war im letzten Jahr schon einmal dort an diesem wunderschönen Ort, ihr erinnert euch? Von dort aus locken immerhin wunderschöne Ausflüge nach Rimini, Riccione, Cervia oder Ravenna! Eine Reise mit Gelato-Garantie vor Ort. Selbstverständlich wird es auch wieder den obligatorischen Instagram-Fotocontest geben. Und alle genaueren Infos gibt es in Kürze auf der Homepage von True Italian.

Bergamotte – das gelbe Gold Kalabriens!

Versteht ihr, warum in der italienischen Flagge der weiße Part nicht längst durch die Farbe Gelb ersetzt worden ist? Immerhin ist Italien das Land der Zitronen! Insbesondere: Das Land der duftenden Zitronen! Kein anderes Zitronen anbauendes Land innerhalb der EU versteht sich auf den Duft des gelben Goldes so sehr, wie es die Zitronenbauern Italiens vermögen.
Und die Zitronenvielfalt Italiens, die ist groß wie ihre Anhängerschaft. Kein Wunder, in Südeuropa verehrt man die meist saure Frucht immerhin schon seit dem 13. Jahrhundert. Jede Sorte hat ihre Fans: die voluminöse, kaum Fruchtfleisch beinhaltende Cedre, bei der alleine die Schale und das weiße Fruchtfleisch Albedo (Mesokarp) zählt. Den einen ist es die (ursprünglich wohl aus China stammende) Meyer Zitrone, andere verehren die Königin der italienischen Zitrone: die Amalfi Zitrone.

Pino Bianco schwört auf das Aroma und den Saft der Rocca Imperiale aus der italienischen Provinz Kalabrien. Sie ist nach einer Provinz nahe Cosenza bekannt – dorthin hatte ich euch schon einmal mit hingenommen. Pino setzt mit dem Produkt seiner Heimat eigenen Limoncello an oder macht ein herrliches Basilikum-Limonen-Pesto für sein Restaurant Trattoria al Muntagnola daraus.

Ich indes liebe den besonderen Duft und Geschmack der Bergamotte. In meiner Kindheit gab es einen Tee zu trinken (von dem ich heute nicht mehr weiß, wie er hieß). Dieser hatte ein spezielles Aroma, das ich so sehr mochte – und irgendwann vermisste. Dieses Aroma habe ich erst wiedergefunden, als ich vor einigen Jahren eine frische Bergamotte in der Hand hielt.

Auch die Heimat der Bergamotte ist Kalabrien. 90 % der Weltproduktion entstammen einem Anbaugebiet entlang der Küste zwischen dem Ionischen und Tyrrhenischen Meer, zwischen den Orten Villa San Giovanni und Monasterace. Achtet beim Einkauf auf das DOP-Siegel bzw. g.U.-Siegel (der EU), die die geschützte Herkunftsbezeichnung ausdrücken. Stark in der Kosmetik- und Pharmaindustrie nachgefragt, wird sie nämlich inzwischen weltweit angebaut. Aber das Original, das kommt aus dem schönen Kalabrien.

Der Geschmack der Bergamotte ist eigen und vor allem intensiv und kann bei Überdosierung schnell „über“-schmecken. Da das aus der Schale der Bergamotte gewonnene Öl gerne in der Parfum- und Kosmetikindustrie verwendet wird, mag ihr Duft natürlich auch eher daran erinnern. Das in der Bergamotte enthaltene Bergapten gilt als photoxisch – kann in zu hoher Konzentration u. U. zu Hautreizungen führen. Aber in Maßen genossen, ihre getrocknete Schale im Tee, hebt sie den Geschmack von vielen Gerichten und Getränken ungemein mit ihrer grünen, frischen Note.

Im Gegensatz zu anderen Zitronen erhält man die Bergamotte nicht das ganze Jahr über im Handel. Sie blüht ausschließlich im Frühling und kann ab November (grün) bis in den März (gelb bis orange) nur geerntet werden. Ihr Fruchtfleisch schmeckt sehr sauer und bitter. Denkt daran: Unsere Leber liebt sauer und bitter! Wenn ihr im Handel eine Zitrone findet, die sehr rund daher kommt – eine raue, gegerbte Schale besitzt und eine kleine Ausstülpung am ehemaligen Blattstiel aufweist – und sehr intensiv duftet, dann habt ihr das große Glück, diese besondere Zitrusfrucht in den Händen zu halten.

Jetzt im Februar wird man sie nur noch selten noch in ihrer frühen grünen Färbung erhalten. Im März schon wird sie zur Rarität im ausgesuchten Fachhandel. Also … haltet euch ran.

Die Fruit Logistica ist eine internationale Fachmesse in Berlin, die dem Handel, Lagerung, Verpackung, Vertrieb, Marketing, Einkauf von frischem Obst und Gemüse gewidmet ist. Auf der diesjährigen Fruit Logistica bin ich zwei Persönlichkeiten aus Kalabrien begegnet, die sich in dem Anbau und der Verwertung der Bergamotte engagieren. Salvatore Friscia, (Friberga) im Foto rechts, und Frammartino Luigi (Azienda Agricoltare Frammartino Luigi) beide Mitglieder im Konsortium UNIONBERG O.P. Soc. Cons. ar.l., das für den biologischen Anbau und sortenreiner Produktion der Produkte aus der Bergamotte Kalabriens steht. Mein persönliches Aha-Erlebnis hatte ich nämlich, als ich den nicht gesüßten Bio-Bergamottensaft Bergold aus 100 % Bergamotte von Frammartino Luigi kosten durfte. Bitter, frisch, pure Bergamotte – ein kleines Glas und der Saft wirkt wie ein Elixier im Körper. Ingwer-Shot war gestern! Nach dem ersten langen Messetag war dieser Saft ein bisschen wie meine persönliche Wiederauferstehung.
Auch Salvatore Friscia produziert in seinem Unternehmen Friberga Saft aus der Bergamotte, das hochwertige (daher unfassbar teure) desstillierte Öl und offeriert weitere Produkte aus dieser besonderen Frucht.
Auch sie bauen ihre Früchte in den kleinen Gemeinden entlang der kalabrischen Küste am Ionischen Meer an. Immer eine Meeresbrise und lange Sonnentage – das sichert den Anbau nach biologischen Maßstäben. Hier muss nicht gespritzt werden! Die Bergamotte eignet sich auch hervorragend für Cocktails: Ich ziehe beispielsweise einen Bergamotte-Spriz dem aus Limoncello bzw. dem Original mit Aperol immer vor – einfach weil nicht so süß wie das Original.

Tatsächlich wird die Bergamotte inzwischen auch über die italienischen Grenzen hinaus hinsichtlich ihrer gesunden Eigenschaften hochgeschätzt. In ihrem Fruchtfleisch sind zwei Substanzen enthalten, die als natürliche Statine auf die Triglyceride und den Blutzuckerspiegel wirken, sowie die Cholesterinproduktion im Blut hemmen können. Der Saft der Bergamotte ist außerdem – natürlich reich an Vitamin C – bei Knochen- und Muskelbeschwerden hochwirksam. Zudem enthält er Flavonoide, die die Bildung freier Radikale begrenzen.

In der Medizin wird die Essenz der Bergamotte verwendet, denn sie hat antiseptische, antibakterielle, antimikrobielle, antimykotische sowie antivirale Eigenschaften. Zudem moduliert sie die Melatoninausschüttung – Menschen mit depressiven Verstimmungen können von ihr also profitieren.

Jetzt, im Februar, habt ihr noch die Chance, die Bergamotte frisch im gut sortierten (meist Bio-)Gemüsehandel zu finden. Im italienischen Fachhandel und natürlich auch online! In Berlin sind das mindestens in der Markthalle 9, bei Centro Italia und im Frische Paradies.
Und auch fast jetzt – im Frühling – habt ihr natürlich auch die außerordentliche Chance den Frühling in Kalabrien in der Zitronenblüte zu erleben. Was muss das für eine Schönheit und ein Duft sein?!

Übrigens: Im Rahmen der EU-Kampagnen-Familien Enoy it's from Europe gibt es eine neue Kampagnen-Buddy I love Fruit&Veg from EUROPE wirbt besonders für frisches Obst und Gemüse aus der EU. Und möchte bei uns Konsumenten innerhalb der EU-Länder ein Bewusstsein dafür schaffen, das wir – wenn wir überregionle frische Produkte kaufen – einfach mehr darauf achten, die hervorragenden Produzenten unserer Nachbarn zu wählen. Und nicht aus Übersee!

Best Time beim Meet & Eat von BÖL auf der Grünen Woche

Anlässlich der Grünen Woche bin ich auch in diesem Jahr wieder zum Blogger/Influencer-Frühstück von BÖL eingeladen worden.

Das Bundesprogramm Ökologischer Landbau bittet in schöner Tradition, dieses Mal unter dem Motto „Bio? Na Logo!“ zu einem sonntäglichen Meet & Eat zu Tisch. Anhand des Wachstums einer entzückenden jungen Dame konnten wir unsere regelmäßigen Treffen nun schon auf das sechste Jahr (fast) in Folge datieren. Die junge Dame war erstmals in Mamas Bauch dabei, ein Jahr später als prachtvolles Baby und nächstes Jahr wird sie wohl eingeschult. Findet aber Bio-Küche offensichtlich so spannend wie ihre Eltern. Es wurde gefrotzelt mit der Moderatorin Sylvia Acksteiner und Veranstalter über unser gemeinsames (hier und da sichtliches) Älterwerden. Auf jeden Fall sind wir interessierten Teilnehmer am Thema BIO-Anbau aus Deutschland über die Jahre bunter geworden. Waren in den ersten Jahren hauptsächlich Foodblogger eingeladen, ist heute die Hälfte der Eingeladenen indessen im tatsächlichen Anbau auf eigenem Grund und Boden, im Schrebergarten oder – wie ich – auf dem Balkon unterwegs. Garten und Essen ist halt die Traumkombi, regional und in Bio-Qualität unter eigener Regie. Es ist immer wieder schön zu erleben, wenn diese digitale Welt auch im realen Leben zusammenwächst. Und genau das passiert bei diesem regelmäßigen Get together bei BÖL! BIO ist in Deutschland selbstverständlich geworden, denn das deutsche Biosiegel, eingeführt 2001, begleitet uns mittlerweile seit 23 Jahren. Es ist erwachsen geworden. Ebenso lang existiert auch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und ist ein wichtiges Umsetzungsinstrument der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau in der BRD. Seine Aufgabe ist, die Rahmenbedingungen für die ökologische Land- und Ernährungswirtschaft zu verbessern und die Voraussetzungen für ein gleichgewichtiges Wachstum von Angebot und Nachfrage zu erzielen.

Und natürlich stellt man sich nach zwei Jahrzehnten Fragen hinsichtlich des Erfolges. Beispielsweise, wie die riesengroße Nachfrage (nach BIO-Produkten) überhaupt in einer Welt des Ausverkaufs von landwirtschaftlichen Flächen an Monopolisten bedient werden kann? Kommen Landwirt*innen in einer Welt absurd zugenommener Zertifizierungsbürokratie überhaupt noch aufs Feld, alternativ in den Stall? Nach der Begrüßung von Elmar Seck (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) und mit der immer freundlichen Moderation von Sylvia Acksteiner und der individuell gewünschten Kaffee-Begleitung ging es schon ran ans Motto. Die Bundesregierung verfolgt das Ziel, bis 2030 den Anteil der ökologisch bewirtschafteten Fläche an der landwirtschaftlichen Gesamtfläche von rund 10 % im Jahr 2020 auf 30 % zu erhöhen. Wir haben uns das Frühstück schmecken lassen, das BIOSpitzenkoch Alfred Fahr servierte. Hergestellt aus und mit Produkten vom Tiggeshof (Sauerland), Jahnsfelder Landhof (Märkische Schweiz) und Gut Ogrosen (Spreewald), alles Demonstrationsbetriebe im ökologischen Landbau. Happy war ich mit dem Käse von Gut Orgosen, die – sehr cool – deren Auszubildende vorbeischickten, die extrem souverän von ihrem Arbeitsalltag erzählte. Übrigens: Die meisten BÖl-Demonstrationsbetrieben bieten ihre Produkte im Versandhandel an – und haben Ferienunterkünfte im Angebot! Satt gegessen ging es, wie schon im vergangenen Jahr, ran an die Erde. Eva-Maria Herb, die mit ihrem Vater Christian Herb im Allgäu die engagierte Bio-Gärtnerei Bio-Kräuter leitet, führte uns in die schmackhafte Welt der Wintersalate ein. Dabei durfte ich zur Kenntnis nehmen (mit dem eigenen Unverständnis), dass man im deutschen Handel deswegen nicht die größtmögliche Salatauswahl deutscher Produzenten erhält, weil der biologisch unbedarfte Käufer Salat, wie den Forellenschuss, aufgrund der gesprenkelten Färbung für verdorbene Ware hält – und daher ablehnt. Ich kann da nur staunen. Ist es so weit gekommen, dass wir einen frisch angebotenen Salat mit saftigem Blatt im Handel nicht von wirklich schimmeliger Ware mehr unterscheiden können? Wir verzichten dabei auf Vitamine, guten Geschmack und faszinierende Salatvariationen aus regionalem Anbau (!) auf dem Tisch! Googelt einfach die Bilder unter Forellenschuss – und nehmt das nächste Mal die Vitamingewalt unseres Ursalates mit seinen unterschiedlichen Variationen mit nach Hause.

Oder: Baut selber an! Im Online-Shop der Herbs gibt es eine riesige Vielfalt an Samen in Bio-Qualität ursprünglicher Kräuter – und historischer Tomaten. Alleine die Rucola-Arten! Auf Instagram könnt ihr deren regelmäßigen Anbau-Tips folgen. Und natürlich auch schon vorgezogene Setzlinge, Stauden und Rosen kaufen. Die sind mit großer Leidenschaft Bio-Gärtner, beraten über die Zusammenstellung torffreier Erden und gehen einfach in ihrem Thema auf, dass es jedes Mal eine große Freude ist, auf sie zu treffen!

Beste Zitruszeit!

Derzeit bekommt man die geschmackvollsten – weil im Rahmen ihrer Wachstumsperioden jetzt natürlich bedingten Reife – Zitrusfrüchte. Zum Beispiel Bergamotte, Blutorange, Bitterorange u.v.m. Überall liegen im gut sortierten Handel jetzt biologisch und unbehandelte angebaute Früchte, die duften und einen unvergleichlichen eigenen Geschmack haben. Kurz: Ihr bekommt sie in hervorragender Qualität genau jetzt in eurem Bio-Markt.

Es ist also an der Zeit, sie für die spätere Verwendung im Jahr zu konservieren. Bergamotte gibt es einfach nicht im Sommer zu kaufen! (Ich verehre deren Duft und Geschmack sehr!) Für eure Sommercocktails könntet ihr sie dünn aufschneiden und dörren – das geht natürlich auch praktikabel im Backofen, wenn kein Dörrautomat zur Verfügung steht. Die Scheiben je nach Zitrusfrucht-Sorte in ein Glas geben, das bitte nicht luftdicht schließt, damit etwaige restliche Feuchtigkeit nicht zum Schimmel führen kann. Ich lasse die Gläser mindestens eine Woche offen stehen.
Oder man friert sie ein. In Scheiben oder Viertel geschnitten und vakuumiert kann man besondere Sorten in den Sommer so hinüber retten. (Sie werden allerdings durch den Frost meist etwas süßer.)

Und dann natürlich die Königsklasse: Salzzitronen. Sie sind mittlerweile aus dem leckeren Orient in unseren Küchen angekommen und hochgeschätzt. Sie sind so einfach selber gemacht, benötigen drei Tage lang vielleicht etwas Aufmerksamkeit – und versorgen euch zum Dank ein ganzes Jahr lang mit euren Lieblingszitronen. Mittlerweile geistern diverse Zubereitungen durch das Internet. Mit Zucker oder Gewürzen eingelegt. Ich bin für die pure Variante, alles andere kann ich später im Gericht regeln.
Tag 1, vier Zitronen mit Salz, Saft einer Zitrone und Fermentiergewicht

Mein Lieblingsrezept ist das von Taste of Travel „Marokkanische Salzzitronen” zu. Denn nach ihrem Rezept lagern die Zitronen im Entstehungsprozess im eigenen Saft, ohne jegliche Zugabe von Wasser oder Olivenöl – dafür vielleicht mit etwas Muße in der Zubereitung. Der Aufwand hält sich in Grenzen (alle paar Tage Glas öffnen und Früchte unter die steigende Salzlake drücken.) Sie erklärt in den Kommentaren auch sehr gut, warum es sich bei Salzzitronen nicht um eine Fermentierung, sondern eher um ein Pökeln handelt.

Katharina Seiser macht – wen wundert's? – ihre Salzzitronen am liebsten mit Meyer Zitronen. Tipp: Diese gibt es zur Zeit auch im befreundeten türkischen Gemüsehandel, auch wenn er sie selten so benennt.

Zutaten

Man benötigt denkbar wenig: Natürlich Zitronen, Salz ohne (!) Rieselhilfe (rechnet ca. einen Esslöffel Salz pro Zitrone), Meersalz ist daher eine sichere Nummer. Egal ist dabei, ob es grobes oder feines Salz ist – beide Sorten lösen sich mit der Zeit auf. Einweckgläser mit fest schließendem Deckel, Zitronen und dem Saft einer Zitrone pro Glas.

Zubereitung

Ich habe Bio-Zitronen der Sorte Femminello aus Italien verwendet, eine schöne rundliche Zitrone mit feiner Porung der Schale und vergleichsweise wenig Kernen. Diese Zitronensorte steht für einen höheren Saftanteil (bis zu 30 %) als andere Sorten ihn haben. Ideal für ein Produkt, dass seine Salzlake selbst hergeben soll.
Tag 2, Zitronen nach unten gedrückt, eine weitere Zitrone hinzugefügt

Für ein großes Einweglas habe ich vier Stück (an zwei Tagen hintereinander habe ich noch eine weitere Zitrone hinzugefügt, weil die ersten gut im Glas nachgegeben haben) plus den Saft einer weiteren Zitrone verwendet. Diese Zitronen hier sind allerdings groß. Wichtig ist einfach, dass man das Glas so voll bekommt, dass der Deckel beim ersten Schließen gut Druck auf die Früchte ausübt. (Ein Fermentierglasgewicht kann da helfen.)

Eine gute Idee ist es, die Zitronen vor der Zubereitung 24h in Wasser einzulegen – sie werden so schon etwas weicher für die Zubereitung. Danach gut reinigen und den Fruchtstielansatz entfernen (abknipsen oder die Zitrone unten dünn abschneiden – letztere Variante bietet natürlich besseren Stand beim Einschneiden und Salzen.) Kerne muss man eigentlich nicht extra entfernen. Sie lösen sich die nächsten Tage aus dem Fleisch und schwimmen oben – können also mit einem sehr sauberen Löffel dann entnommen werden. Kreuzweise einschneiden – ca. 1 Zentimeter über dem Boden ganz lassen, mit einem Esslöffel Salz (oder soviel hineinpasst in die jeweilige Frucht) befüllen. Am besten direkt über dem Glas. Drückt sie gut in das Glas, Druck ist die halbe Miete in diesem Prozess. Das geht sehr gut, da die Zitronen durch die Schnitte (und Wässerung) flexibel geworden sind. Bleibt Salz über, streut man es über die Zitronen, gibt den Saft einer Zitrone darüber und verschließt das Glas luftdicht. Und lässt es einfach bei Zimmertemperatur stehen.

Nun drücke ich die ersten Tage alle zwölf Stunden die Zitronen im Glas mit einem sauberen Werkzeug immer etwas weiter in das Glas, sodass sie Saft abgeben. Das macht man drei Tage lang bis die Zitronen komplett in der eigenen Lake luftdicht abgeschlossen liegen. Danach kann man sie einfach für sich in möglichst dunkler Umgebung stehen lassen und weiter reifen lassen in der Lake. Fertig sind sie nach ungefähr vier Wochen. Je länger sie reifen, umso besser werden sie. Wichtig ist: Sie müssen immer von der Lake bedeckt sein, sonst droht Schimmel! Hinsichtlich der Hygiene ist es eine kluge Idee, möchte man die Zitronen umfüllen in kleinere Gläser. Auch dann, will man die Zitronen als Mitbringsel verschenken, ist jetzt der richtige Zeitpunkt dafür. Einfach jetzt die Viertel durchschneiden (unter sehr sauberen Bedingungen), umfüllen und mit der Lake komplett (bedecken). Und erst jetzt, wenn nicht mehr ausreichend Lake vorhanden ist, schließt man die Oberfläche mit heißem Wasser oder einem neutralen Olivenöl. Womit man dann auch gleich fantastisches Zitronenöl hat. Ratet, für welche Variante ich bin?
Tag 3, noch eine Zitrone hinzugefügt. Jetzt ist soviel Lake im Glas, dass alle Zitronen unter ihrem Spiegel liegen – ab ins dunkle Regal mit dem Glas.

Die Verwendung für Salzzitronen ist unglaublich vielfältig. Natürlich sollte man sie gemäß ihrer eigentlichen Herkunft in Gerichten des Orients verwenden. In der Tajine, auch Couscous, Hummus und Falafel geben sie eine unglaubliche Aromatik. Klein gewürfelt im Shakshuka sind sie köstlich! Nehmt nicht gleich zu viel, Salzzitronen sind sehr intensiv und können andere Aromen leicht überdecken. Auch in der italienischen Küche passen sie so gut zu Fisch, zum Salat, im Risotto. In Pastasaucen, Muschelgerichten. Macht damit ein Zitronenhuhn oder rührt sie klein geschnitten in Joghurt oder Crème fraîche. Wirklich als Dessert: Ricotta mit Puderzucker aufschlagen, kleine Würfel der Salzzitronen unterheben. Ein Traum im Sommer!

Angebrochene Gläser bitte im Kühlschrank aufbewahren und die Zitronen bzw. Öl ausschließlich mit sauberem Besteck entnehmen. Die restlichen Gläser sollten dunkel und kühl gelagert werden. Natürlich kann man sie für eine deutlich längere (sichere) Haltbarkeit auch kurz im Glas und im Topf einwecken.

Meet Buri und Madai

Diese Woche hatte ich (m)ein erstes Kennenlernen – in den Räumen der Gebrüder Fritz – mit Buri und Madai, beide Wildfischarten sind Zuchterfolge in der japanischen Aquafarming-Technolgoie.

Eingeladen hatten mit dem Motto Berlin/Tokio – Fish Cutting Show und Tasting mit Yoshizumi Nagaya die Japan Farmed Fish Export Association (JFFEA) in Kooperation mit der japanischen Regierung. Keine Überraschung: es war köstlich!
Buri, je nach Entwicklungsstand auch Hamachi (Yellowtail, Seriola quinqeradiata) genannt, ist der im japanischen Meer beheimatete Gelbschwanz im ausgewachsenen Stadium, denn dieser Raubfisch wird je nach Alter und Größe unterschiedlich benannt. In der japanischen Küche wird Buri besonders gerne für Sushi verwendet, dünn aufgeschnitten und absolut frisch mit einer dezenten Marinade serviert. Helle Sojasoße, Sesam, Zitronengras oder Zitronenfrüchte sind seine willkommenen Begleiter. Sein Fleisch ähnelt der Konsistenz dem Thunfisch – so kann man ihn ebenfalls in Rezepten verwenden, für die sich Thunfisch eignet. Das Fett seines Fleisches gibt ihm einen zarten Schmelz, sein Geschmack ist mineralisch bis leicht süßlich – der perfekte Fisch für Sashimi.

In ernährungsphysiologischer Hinsicht bietet der Hamachi viel: hochwertiges Eiweiß und er ist reich an den Omega-3-Fettsäuren, EPA und DHA, sowie an B-Vitaminen und Vitamin D. Tatsächlich ist der Gelbschwanz ein Wanderfisch, der nur aufgrund der Aquafarming-Technologie heute das gesamte Jahr über in hoher Qualität serviert werden kann.
Die Rote Meerbrasse, Madai (Red Sea Bream), steht in der japanischen Küche als besonderes Symbol für Glück. Abgeleitet von Medetai, das in Deutsch der Lebensfreude oder fröhlich, glücklich entspricht, verdankt sie ihrem Namen der lebendigen, schimmernden Körperfarbe. Die Japaner bezeichnen die Rote Meerbrasse auch als „König der Fische” und so wird Madai gerne zu ganz besonderen Feierlichkeiten, dem Neujahrsfest oder Hochzeiten serviert und als Opfergabe gereicht. Besonders nachgefragt wird Madai zum jährlichen Kirschblütenfest (Sakura), dann wird der Fisch traditionell zur Sakurmada serviert.
Die Meerbrasse (Sparidae) zählt 100 verschiedene Arten, 13 davon leben in den Meeren rund um die japanischen Inseln. Ein weißer Fisch mit einem zart rosa gefärbten Oberfleisch und elegantem Geschmack, der dank neuer Zuchttechnologien und Aquafarmen in hoher Menge auch dem internationalen Markt zur Verfügung gemacht werden kann – ohne die natürlichen Meerbrassenbestände zu überfischen. Die japanische Meerbrasse unterscheidet sich aber nicht nur in ihrer Farbe von der Europäischen, sie ist deutlich größer – kann bis zu 70 Zentimeter lang werden. Sie ist reich an Folsäure, Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Kalium sowie den Vitaminen B9 und B12.

Uns wurden beide Fische von drei hervorragenden Köchen in sehr unterschiedlichen Variationen – immer eine Offenbarung in der Symbiose des jeweiligen Fisches zu den asiatischen Zutaten – als Flying Buffett gereicht. Davon drei Varianten mit Brühe (Broth).
Alle vor unseren Augen frisch zubereitet, zumindest angerichtet in den schönen und großzügigen räumlichen Gegebenheiten im Gebrüder Fritz – verteilt in drei Showküchen. Das Gebrüder Fritz zeichnete sich auch für die gelungene Wein- bzw. Getränkebegleitung verantwortlich.
Allen voran zeigte uns Yoshizumi Nagaya, einer von nur fünf „Japanese Cuisine Goodwill Ambassadors” in Deutschland, wie man in Japan das Filettieren dieser Fische meisterlich zelebriert und ihn verarbeitet. Anschließend servierte er uns beide Fische als frischestes Sushi bzw. Sashimi.
Gemeinsam mit den anderen Köstlichkeiten, die er mit seinem Team zauberte, nannte er seine Menüfolge üblich asisatisch zurückgenommen Best of Buri (Yellowtail) und Madai (Red Sea Bream).
Und war dabei auch bei einem kurzen Stromausfall erstaunlich schnell pragmatisch dabei!
In der Hauptküche zubereitet, servierte Gebrüder Fritz-Chefkoch Norbert Krüger uns einen delikaten Einstieg in den Abend: Sea & Land bestehend aus Steamed Red Sea Beam, Broth from Duck and Marinated Garden Cucumber, gefolgt von
Königsberger Yellowtail mit Candied Capers, Lemon Pulp, Veal Lard – dieses köstliche Gericht war mein persönliches Highlight des Abends. Die Vielfalt der Geschmacksnuancen, begleitet von dem selbstsicheren Fleisch der Limone, waren ein Geschenk!
Auch Song Lee, der bekannt ist als Area Head von Sticks’n’Shushi Germany, servierte uns frische Variationen aus diesen beiden besonderen Köstlichkeiten des japanischen Meeres:
Buri Tataki – Seared Yellotail, Miso Caramel, Juzu Kosho, Truffle Pronzo, gefolgt von Madai Ceviche Nikkei Style Red Sea Bream, Leche con Tiger, Aji Amarillo und Buri Daikon mit Yellowtail, Daikon Radish, Ginger.
Alle Teller, die für uns angerichtet worden sind, waren in Schönheit und Geschmacksintensität nicht zu überbieten und dank ihrer haben sich Buri und Madai von ihrer schmackhaftesten Seite hier in Berlin präsentiert. Beide Fischarten sind auf Nachfrage über den hochklassigen Fischhandel (und natürlich auch online) zu beziehen.